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大和桜酒造
日本三大砂丘の一つである吹上浜の北に位置する、いちき串木野市に蔵を構える大和桜酒造。
海や山に囲まれた地形がもたらす清らかな地下水や温泉、豊かな自然に恵まれた地で手作り甕仕込みという伝統的な製法を貫き通している。
手作り製法
大和桜酒造では機械を使うことなく製麹から手作業で行う、サウナ室のような木で覆われた、麹室(こうじむろ)で、蒸した米に種麹を掛け、麹蓋と呼ばれる小さな木箱で製麹する。
麹菌の増殖が進むと麹室は発熱しサウナ室のように暑くなる。製麹は一定の温度に保つ必要があり、温度が上がり過ぎると麹菌は死滅し、下がり過ぎると麹菌の繁殖が止まってしまう。そのため、米を攪拌したり、換気、麹蓋の積み替えなど、様々な方法を用いて数時間ごとに手作業で温度をコントロールする。焼酎造りも機械化が進む昨今で、完全手作りの焼酎蔵は大和桜酒造を含め3件のみとなっている。
総甕仕込み
大和桜酒造では一次醪から二次醪、すべての工程を甕で仕込む。甕には多孔質構造という目には見えない小さな穴が無数にあり、呼吸作用が生まれる。呼吸作用により発酵の促進、醪温度管理のしやすさ、熟成に用いれば角の取れた口当たりの良い酒質や複雑で味わい深い芋焼酎へ仕上がる。
甕でなければ表現できない味わいがある一方、非常に手間暇の掛かる製法のため、造り出せる焼酎の量は極めて少ない。
